Китарра, чеппа и ринтрочило

21 Июля 2019
Опубликовано в Разные блюда

Никто не знает, кто придумал китарру (chitarra). Но если бы стало известно имя изобретателя этой сколь простой, столь и гениальной машинки для изготовления макарон, то оно обрело бы славу в Абруццо и Молизе. Китарра представляет собой прямоугольную буковую рамку, на которую с интервалом в 1 мм натянуты тонкие металлические струны. Когда от долгого использования они ослабевают, то специальным ключом усиливают их натяжение. Для сбора готовых макарон, пропущенных через китарру, предусмотрена специальная миска. Чтобы прокатить макароны через китарру, нужно положить на струны тонкий слой теста и провести по нему скалкой. Именно благодаря этой машинке удастся получать одинаковые, тонкие и длинные полоски. Насколько удачными получатся макароны, пропущенные через китарру, зависит от качества теста. Чтобы сделать макароны для 6 человек, следует взять 500 г муки из твердых сортов пшеницы, 5 яиц и щепотку соли. В середину миски насыпать муку горкой, сделать в ней небольшое отверстие и влить туда яйца и соль. Смесь месить руками не менее 20 минут, так как только из спрессованного и хорошо вымешанного теста получается спагетти al dente («на зуб»). Когда тесто готово, то оно должно четверть часа отстояться, прежде чем пойдет под скалку или в специальную машинку для макарон. Макароны не должны быть толще, чем расстояние между струнами китарры. Макароны, полученные с помощью китарры, великолепны в сочетании с рагу из ягненка, острым томатным соусом, соусом aliamatriciana (по-аматричански) или просто с обжаренными в сливочном масле полосками бекона. Эти макароны всегда подаются на стол с большим количеством тертого пекорино.

Помимо макарон, полученных через китарру, жители Абруццо и Молизе страстно любят макароны а-ля ринтрочило (Maccheroni alia rintrocilo -«сделанные с помощью деревянной скалки») и макароны а-ля чеппа (Maccheroni alia серра - «делающиеся на бревне»). Макароны at rintrocilo - фирменное блюдо Кьети и провинции Ланчано. Они получили название в честь предмета, который используется для их приготовления. Ринтрочило (rintrocilo) - это скалка со специальными насечками, нарезающая ровные прямоугольные полоски. Чтобы сделать такие макароны, нужно с силой прокатить ею по разложенному тесту. Они получатся менее тонкие, чем макароны через китарру, поскольку для них раскатывается более толстый пласт теста. Чтобы приготовить макароны alia серра, необходимо маленькие кусочки теста обернуть вокруг деревянной палочки толщиной с вязальную спицу, иначе говоря, чеппу. В Молизе такие длинные витые макароны называют fusilli («веретенца»). Часто их готовят вместе с острым соусом из баранины и красного перца и подают на стол с большим количеством тертого пекорино. К макаронам at rintrocilo и fusilli отлично подходят как томатный соус, так и рагу из говядины или потрохов домашней птицы.

В ресторане Italia de luisa Pavia к Сульмоне всегда подают свежую пасту