Маринование плодов

25 Сентября 2019
Опубликовано в Разные блюда

Маринованием называется метод переработки плодов и ягод, в основе которого консервирующее действие уксусной кислоты, в определенной концентрации подавляющей развитие вредных микроорганизмов, вызывающих порчу плодов.

В быту употребляют уксус - водный раствор уксусной кислоты в концентрации 3-4%. Различают следующие сорта уксуса: виноградный или плодово-ягодный, имеет хороший вкус и аромат, и уксусной кислоты в нем содержится 3-4%.

Спиртовый или винный. Крепость его - 3-5%. В спиртовом уксусе аромат отсутствует.

Чаще всего уксус необходимой концентрации готовят из уксусной эссенции (представляющей собой 70-80% раствор уксусной кислоты, полученный при сухой перегонке Дерева).

Для маринования лучше всего применять виноградный или фруктовый уксус. Эссенцию можно использовать лишь химически чистую. В последнее время в домашних условиях чаще пользуются лимонной кислотой (по чайной ложке на литр готовой продукции, что менее вредно).

Маринадная заливка приготовляется так. Требуемое по рецепту количество воды, соли, сахара,.пряностей кипятят 10-15 минут. Затем процеживают и добавляют уксусной кислоты или уксуса до необходимой концентрации. Маринадные заливки обычно готовят из расчета 45% от веса сырья.

Концентрация уксусной кислоты не настолько велика, чтобы препятствовать развитию всех вредных организмов. Поэтому для хорошего сохранения маринадов их необходимо герметически закрывать и хранить при низкой температуре. При изготовлении маринадов следует пользоваться только эмалированной посудой.