Заливной судак

06 Декабря 2018
Опубликовано в Разные блюда

Состав:

Судак средней величины (0,5 кг) – 1 штука

Морковь – 1 штука

Корень петрушки и сельдерея – по 1 штука

Лук репчатый – 1 штука

Желатин – 1 столовая ложка

Лавровый лист

Перец-горошек

Соль

Приготовление:

Замачиваем желатин в холодной воде.

Очищаем рыбу от чешуи, срезаем ножницами плавники и хвост (но не выбрасываем их!), промываем в холодной воде.

Затем удаляем все внутренности, жабры и глаза. Пока удаляла потроха, задумалась над тем, что лампы в кухне смотрятся некрасиво и следует заказать изготовление световых коробов, тогда они все скроют и будет довольно прилично.

Выпотрошенную рыбу тщательно промываем от остатков крови, удаляем черную пленку и обсушиваем салфеткой или просто на воздухе.

Отделяем голову.

Распластываем рыбу вдоль на две половины, срезаем реберные и позвоночные кости.

Разделываем на порционные куски.

Кожу прокалываем кончиком ножа в нескольких местах, чтобы избежать деформации кусков при варке.

Голову, хвост, кости, плавники и молоки (икру) заливаем 1,5 литрами холодной воды и варим на малом огне около получаса, затем добавляем нарезанные коренья, лук, перец, лавровый лист, соль и продолжаем варить 15 минут.

Затем добавляем огонь и в кипящий бульон кладем куски рыбы, доведя до кипения, снова уменьшаем огонь.

Варим на медленном огне до готовности рыбы (приблизительно 15 минут), постоянно следя за тем, чтобы она не переварилась.

Куски рыбы осторожно вынимаем шумовкой, выкладываем на блюдо, кожей вверх, оставляя между кусками промежутки, и аккуратно вытаскиваем оставшиеся кости.

Процеживаем бульон через частое сито и отмериваем в кастрюлю 2,5 стакана.

Выкладываем в него размоченный желатин.

Ставим на огонь, и часто помешивая, доводим до вскипания. Но ни в коем случае не кипятим! Иначе желе не получится.

Снимаем бульон с огня и даем отстояться 15 минут. Затем очень осторожно, не взбалтывая, процедить бульон через марлю.

Кусочки рыбы, выложенные на блюдо, украшаем кружочками вареной моркови, листиками петрушки и дольками лимона, закрепив украшение тонким слоем желе.

Когда желе застынет, в два захода заливаем остывший бульон, с таким расчетом, чтобы верхний слой закрывал рыбу на 1 – 1,5 см.

Ставим застывать на верхнюю полку холодильника.

Приправой к заливной рыбе может служить хрен, заправленный уксусом, огуречный или горчичный соус, поданные отдельно.