Особенности ведения бухгалтерии в ресторане: правила и советы

29 Апреля 2020
Опубликовано в Советы

В ресторанном бизнесе бухучет считается сложной задачей, потому что одновременно нужно учитывать изготовление блюд, торговлю продовольствием, обслуживание завсегдатаев с организацией развлекательных, расслабляющих программ.

Процедуры отдельно не регламентированы законодательством, поэтому допускается своими силами составлять специализированные методики. Чтоб их грамотно подготовить, следует курсы бухгалтеров здесь пройти. Иначе допущенные ошибки могут дорого стоить после обнаружения просчетов контролирующими органами.

Особенности учета ТМЦ

В престижных заведениях обычно функционирует зал для клиентов, кухня со складом. Иногда имеет смысл выделять бар с торговлей на вынос, подготовку увеселительных мероприятий для едоков. В результате ценности постоянно перемещаются между подразделениями.

В хранилище одна и та же позиция может являться как товаром, так и сырьем. К примеру, питьевая вода, запечатанная в пластиковые бутылки, зачастую продается в заводской упаковке без дополнительной обработки. При этом воду повара используют для приготовления компотов с морсами, иными напитками, добавляют в тесто, первые блюда, поэтому она классифицируется и в качестве ингредиента для основного производственного цикла.

Практическое разделение вышеприведенных емкостей осуществляется при составлении перечня на складе. Объем водных ресурсов, необходимый для производства, учитывается литрами, а товарная вода подсчитывается штуками по цене закупки с доставкой. Во время проведения инвентаризации имеющихся остатков разрешается пересортица, так как при временном отсутствии сырья допускается использование бутылок, закрепленных на товарном счете.

Особенности учета на кухне

Списание сырья выполняется согласно калькуляции. Себестоимость комплекта продуктов, входящих в готовое блюдо, формируется поэтапно с заготовкой промежуточных полуфабрикатов. В связи с этим каждая стадия приготовления компонентов должна отражаться соответствующим этапом в бухучете, начиная от очистки, заканчивая шинковкой отваренных овощей, фруктов.

Входят ингредиенты нередко по весу, измеряющемуся в брутто, а выходят уже в нетто. Это ключевой момент, потому что в ходе обрабатывания поварами они меняются как в массе, так и объеме. Технологические карты для фирменных блюд в ресторане разрешается засекречивать, относя их к коммерческим тайнам.