Богатая кухня

24 Февраля 2019
Опубликовано в Разные блюда

В конце XIX в., еще до того, как Италия объединилась и стала либеральной, на Сицилии преобладало право первородства. Старшие дети наследовали все имущество, а младшие отпрыски оставались почти без средств, даже если происходили из знатных и богатых семей. Зарабатывать себе на жизнь трудом было не принято, поэтому часто у молодых представителей знати не было другого пути, как служить церкви. Чтобы подсластить свою участь дочери и сыновья сицилийских баронов и графов старались и в монастырях поддерживать должный уровень жизни. Именно поэтому в сицилийской кухне XIX в. преобладали две тенденции. С одной стороны, существовала пышная дворцовая кухня, а с другой - вкусная пища монастырей, куда приглашались лучшие французские monzu (сейчас их называют шеф-поварами).

Одним из самых богатых и влиятельных монастырей после португальского Cisnerros была обитель Св. Николая в Катании. В 1894 г. в своем монументальном романе «Вице-короли» Федерико де Роберто описал без прикрас эту набожную жизнь: «Монахи жили по принципу»: «Есть, пить и бездельничать». Каждое утро в церкви, где монахи читали молитвы, портал запирался, чтобы их не беспокоить. Возвращаясь в келью перед завтраком, над которым в кухне трудилось не менее восьми поваров с поварятами, монах слегка перекусывал. Чтобы огонь в кухонных очагах никогда не гас, каждый день монастырю требовалось четыре порции дубового угля. А для одной только жарки каждый день в монастырь доставляли по четыре бутылки свиного жира: этого количества королевскому замку хватило бы на шесть месяцев.

На гриле могло поместиться полтеленка или целая меч-рыба. Двум молодым помощникам требовался целый час, чтобы натереть две головки сыра. Дубовая бочка была столь огромна, что двое мужчин не могли обхватить ее. Однако каждую неделю плотник должен был заменить опустошенные четыре с половиной бочонка новыми гладкими тарами. Затем бочка подвергалась серьезным испытаниям. Весь город только и говорил о бенедиктинской кухне и излишествах. А именно: Timballo di maccheroni, гигантская макаронная запеканка с хрустящей корочкой, arancini, огромные, как арбузы, рисовые шарики, а также фаршированные оливки, тонкие сладкие, словно мед. А для приготовления мороженого, такого как spumone или cassata, они приглашали молодого Дона Типо из Caff Benvenuto в Неаполе». Что касается литературы, то книга князя Лампедуза «Леопард» никогда не увидела бы свет без «Вице-королей». Джузеине Томазо ди Лампедуза хорошо представлял, о чем говорил. Проведя детство у бабушки с дедушкой в Palazzo Cut-Filangicri в Санта-Марии де Беличи и в замке Palma di Montechiaro, Лампедуза отлично знал кухню своего времени. Его роман может быть прочитан как трактат о привычках сицилийской знати, которая после долгих лет зависимости от Бурбонов оказалась в совершенно новой, единой Италии. Князь Салино, Леопард, приглашен в Неаполь королем Фердинандом, чей племянник Тапкреде увлекся модными либеральными идеями. После того как король высказал справедливые претензии, он милостиво принял сицилийского гостя, пригласил его разделить легкую трапезу (в нее, конечно, входили макароны, а к столу были приглашены очаровательные девушки) и дал понять, что хочет оставить все, как есть.

Когда в Марсале высадился Тарибальди со своими людьми, Салины просто перебрались в летнюю резиденцию около Доннафугата, как будто бы ничего не произошло. В тот вечер Леопард устроил праздник в честь мэра и местной знати. Лампедуза описывает банкет, который легко принять за отрывок из кулинарной истории Италии, чье высшее общество прежде всего заботилось о насыщении и не питало большой любви к модным экспериментам. Как истинный сицилиец, князь Салино решил не считаться с правилами и подал к столу традиционные питательные сицилийские блюда. Не без иронии Лампедуза замечает, что гостей мучил единственный вопрос: подадут ли на первое один из тех светлых и безвкусных бульонов, которые с недавних пор вошли в моду. Знать и ее приближенные не понимали, как суп может быть первым блюдом, и считали это «иностранным обычаем». Все страхи развеялись, когда официанты в ливреях подали горку макарон, под которой обнаружилась Timballo di maccheroni (макаронная запеканка). К сожалению, Лампедуза не раскрыл секрет приготовления этого произведения искусства и другие кулинарные рецепты, однако можно предположить, что это было нечто необыкновенное.

Timballo di maccheroni (макаронная запеканка)